Внизу укажу источник, мне было очень интересно ознакомиться с меню дореволюционных крестьян. Что могу сказать… Не сильно укладывается в парадигму “Россия, которую мы потеряли”.
Недельный рацион крестьянских семей бедного, среднего и богатого достатка конца 19-го века.
Причем указан осенний, достаточно благополучный период, когда остаются еще запасы от собранного недавно урожая.
Весной все было гораздо хуже.
При чтении меню мы должны все время держать в голове, что это – производители продуктов питания.
Банальная и печальная ситуация как очень низкой производительности и эффективности крестьянского труда, так и исторически развившегося изъятия любых излишков у населения для “великих и высоких” целей очередной власти. Ну и для того, чтобы податное население, отъевшись не возомнило о себе невесть чего и не потребовало “свобод”.
Схемы эти бытовали тогда, повторялись и при советской власти, воспроизводятся и сейчас.
И это, кстати, опровергает устойчивые мифы о широкой доступности и дешевизне продуктов питания в Российской империи и истории, сколько всего полезного и вкусного условный мастеровой мог купить на свою месячную зарплату.
Были, конечно, группы квалифицированного пролетариата, получавшие неплохие по тем временам деньги прежде всего из-за своей малочисленности и востребованности. Но группы эти были, относительно общей массы крестьянства и неквалифицированных рабочих, достаточно небольшими, узкими. Для основной же массы работающих даже дешевые, относительно европейских цен, продукты питания были малодоступны.
Просто стоит прочитать, скажем, ранние рассказы Горького, еще свободные от социалистической риторики и исчерпывающе демонстрирующие невеселую, предельно реалистично подаваемую, жизнь…
Как ели бедные крестьяне: меню семьи Степановых, 1897 год
«Всего хуже они питаются в Великий Пост и весной, в мае—июне месяце» — этнограф оставил эту ремарку после описания октябрьско-ноябрьского меню. То, что мы видим ниже — это самое обильное питание беднейшей крестьянской семьи за год.
Афиноген Степанов, 52 года, его жена и 17-летний сын. Трое едоков.
Как выглядел стол бедняка?
Вторник, 26 октября (скоромный день):
• Утро: чёрный хлеб и картофель
• Обед: щи из капусты с грибами, картофельная похлёбка, картофель жареный
• Вечер: чай
• Ужин: то же, что обед
Среда, 27 октября (постный день):
• Утро: чёрный хлеб и картофель
• Обед: холодное — квас, капуста рублёная, лук, грибы варёные, картофель жареный
• Вечер: чай
• Ужин: то же, что обед
Четверг, 28 октября:
• Утро: чёрный хлеб с картофелем
• Обед: картофельная похлёбка, грибы варёные с забелой, картофель жареный
• Вечер: чай
• Ужин: грибы варёные, картофельный суп, разведённое молоко
Воскресенье, 31 октября (праздник):
• Утро: чай и ржаные пироги
• Обед: щи с забелой, картофельная похлёбка, картофель жареный, каша
• Вечер: чай
• Ужин: то же, но без жареного картофеля
Понедельник, 1 ноября:
• Утро: чай и вчерашние ржаные пироги
• Обед: винегрет, щи, похлёбка, картофель жареный
• Вечер: чай
•Ужин: то же, что обед
Бедность на тарелке
Картофель абсолютно доминирует. Он на завтрак (варёный с хлебом), в обед (похлёбка + жареный), на ужин. Полтора четверика в месяц — это около 600 г в день на человека. Больше, чем у богатых, потому что заменяет всё остальное.
Мяса нет вообще. Ни разу за 9 дней. Даже в воскресный праздник — только щи с забелой (ложка сметаны), без говядины. У средней семьи хоть 2 фунта на неделю было, здесь — ноль.
Молоко — редкость и разведённое. Появляется три раза за 9 дней, всегда «разведённое». Ведро цельного молока в месяц — это ~300 мл в день на троих, или 100 мл на человека. Для сравнения: у богатых 4 ведра цельного на четверых, то есть в 12 раз больше на едока.
Грибы — главный источник белка. Варёные грибы, грибы с забелой, грибы в щах, грибы в холодном. Почти каждый день. Это не деликатес — это необходимость. Мясо не по карману, грибы собирают в лесу.
Каша — роскошь. Появляется дважды за 9 дней: в пятницу и воскресенье. 10 фунтов круп (гречка + пшено) на месяц — это ~130 г в день на троих, или 45 г на человека. У богатых полпуда пшена (20 кг) — в 5 раз больше на едока.
Чай пьют, но скромно. Вечером после обеда. Четверть фунта чая на месяц против 3/4 фунта у богатых (на одного едока в 9 раз меньше). Сахара 4 фунта против 7 у богатых (втрое меньше на едока).
Завтрак одинаковый каждый день. Чёрный хлеб и картофель. Семь дней подряд.
Подсчёт калорий
Типичный день (скоромный, с молоком):
• Ржаной хлеб: ~550 г = 1210 ккал
• Картофель: ~600 г = 510 ккал
• Грибы: ~200 г = 60 ккал
•Капуста квашеная: ~200 г = 40 ккал
• Масло постное: ~10 г = 90 ккал
• Молоко разведённое (когда есть): ~100 мл = 40 ккал
• Сахар: ~12 г = 48 ккал
• Каша (когда есть): ~40 г сухой крупы = 130 ккал
ИТОГО: ~2000-2130 ккал/день
Это мало для взрослого работающего мужчины . Но октябрь-ноябрь — относительно лёгкий период. В постный день ~2000 ккал/день. В постные дни питание почти не меняется — и так мяса нет, молоко редкость.
Что значит «бедность»? Этнограф подводит итог: «Основу питания составляет хлеб, картофель и отчасти грибы, остальные продукты служат только средством подкармливания».
Как выглядела крестьянская неделя на тарелке или что ели русские крестьяне: недельное меню семьи Афиногеновых, 1897 год
«За обедом — холодное: квас, капуста, лук, масло. Грибы сушеные вареные. Картофель жареный, каша пшенная» — меню постной пятницы в деревне Степанково Ярославской губернии.
Перед вами недельный рацион крестьянской семьи опять «среднего достатка» на ноябрь 1897 года. Семь человек, пять «едоков» (младенцев не считали). Интересно, что записан вес продуктов!
Понедельник (скоромный день):
– Завтрак: чёрный хлеб с картофелем
– Обед: щи из кислой капусты со сметаной, картофельный суп (картофель, ячная крупа, сметана, мука), картофель жареный в сале, разведённое молоко
– Вечер: чай
– Ужин: то же, что обед, но без жареного картофеля
Среда (постный день):
– Завтрак: чёрный хлеб и солёные грибы
– Обед: винегрет (картофель, солёные огурцы, солёные грибы, постное масло), картофельный суп, картофель жареный, пшенная каша
– Вечер: чай
– Ужин: то же, что обед
Воскресенье (праздник — заговенье на Филиппов пост):
– Утро: чай и пирог из белой муки с грибами
– Обед: щи из кислой капусты с говядиной, сальник (гречневая запеканка), молоко
– Вечер: чай
– Ужин: то же, что обед
Картофель — абсолютный король стола. Он везде: жареный, варёный, в супе, в винегрете. 500 г в день на человека. Для сравнения — хлеба «всего» 600 г (но ржаного, чёрного, плотного). Еда подчинена посту. Грибы — заменитель мяса.
Чай дважды в день — после обеда («вечером») и перед сном. Уже не роскошь, но маркер достатка. С сахаром: 15 г в день на человека (чуть больше столовой ложки).
Мясо — только по большим праздникам. 2 фунта говядины на неделю, и вся она ушла в воскресные щи на заговенье. Это 85 г на человека за неделю, или 12 г в день — меньше столовой ложки.
Сметана и молоко — «разведённые». Молоко разбавляли водой (экономия), сметану клали «не более одной столовой ложки» для забелы щей. Жир берегли.
Давайте подсчитаем калории:
Ржаной хлеб: 600 г = 1320 ккал
Картофель: 500 г = 425 ккал
Крупа (пшено/гречка): ~100 г сухой = 330 ккал
Масло растительное: 15 г = 135 ккал
Масло/сметана скоромное: ~20 г = 150 ккал
Капуста квашеная: 200 г = 40 ккал
Молоко разведённое: 150 мл = 65 ккал
Грибы: 100 г = 30 ккал
Сахар: 15 г = 60 ккал
Мясо (усреднённо): 12 г = 15 ккал
ИТОГО: ~2570 ккал/день
Для взрослого мужчины-крестьянина при тяжёлом физическом труде нужно 3000-3500 ккал. Но ноябрь — не страда. Основные работы закончены, до весны далеко. Зимой ели меньше и двигались меньше.
Как ели богатые крестьяне: меню семьи Соколовых, 1897 год
«Соколов, вместо того, чтобы продать одного быка, зарезал его для себя» — эта фраза из этнографической записи объясняет, почему на столе зажиточной крестьянской семьи мясо появлялось почти каждый день. Перед вами меню семьи Андрея Соколова из той же деревни Степанково. Четыре едока, семья «принадлежит к семьям богатым». Разница с «семьёй среднего достатка» Афиногеновых видна с первого взгляда.
Понедельник, 1 ноября (скоромный день):
– Утро: чай и закуска — жареный картофель с маслом и луком
– Обед: щи с говядиной, картофель жареный, каша, молоко
– Вечер: чай
– Ужин: то же, что обед
Вторник, 2 ноября:
– Утро: чай и горячие сочни с творогом
– Обед: щи с говядиной, каша пшенная, молоко
– Вечер: чай
– Ужин: то же, что обед
Среда, 3 ноября (постный день):
– Утро: чай и винегрет (варёный картофель, солёные грибы, огурцы, лук, масло)
– Обед: картофельный суп, холодное из рублёной капусты с квасом и луком, картофель жареный, каша пшенная
– Вечер: чай
– Ужин: то же, но без картофеля
Пятница, 5 ноября (постный день):
– Утро: чай и картофель с чёрным хлебом и маслом
– Обед: винегрет, картофельный постный суп с перловой крупой, грибы варёные, каша пшенная
– Вечер: чай
– Ужин: то же, что обед
Воскресенье, 7 ноября (праздник):
– Утро: чай и пирог из белой муки
– Обед: щи с говядиной, картофельный суп с говядиной, каша, молоко
– Вечер: чай
– Ужин: то же, что обед
Чем богатые отличались от средних?
Мясо почти каждый день. Важная оговорка этнографа: «мясная пища… есть явление исключительное» — цены на скот рухнули (корова вместо 35 рублей продавалась за 16-17), поэтому Соколов заколол быка «для себя», а не продал.
Молоко цельное, не разведённое. 4 ведра в месяц — это больше литра в день на семью. У Афиногеновых молоко «разведённое», здесь — полноценное.
Чай три раза в день. Утром с закуской, вечером после обеда, и судя по всему, перед сном. 3/4 фунта чая в месяц против 1/2 фунта у средней семьи. С сахаром: 7 фунтов в месяц (против 8 у семьи из семи человек — здесь четверо, значит, на едока больше).
Подсчёт калорий
Постный день (среда/пятница):
– Ржаной хлеб: 550 г = 1210 ккал
– Картофель: 500 г = 425 ккал
– Каша: 120 г = 400 ккал
– Масло растительное: 25 г = 225 ккал
– Грибы: 150 г = 45 ккал
– Капуста, огурцы: 200 г = 40 ккал
– Сахар: 20 г = 80 ккал
ИТОГО: ~2425 ккал/день
Даже в постные дни — калорийнее, чем средняя семья в обычные.
Богатство крестьянина в 1897 году — это изобилие привычного. Не отказ от поста, а сытный пост.
Меню остаётся узнаваемо крестьянским: щи, каша, картофель, капуста. Но порции больше, качество выше, разнообразие чуть шире.
И всё равно — чай три раза в день, пирог из белой муки в воскресенье, горячие сочни с творогом на завтрак. Достаток измерялся регулярностью маленьких удовольствий.
ТГ Ревизская сказочница